会制作蛋糕的盆友都了解，不一样口感和不一样造型设计的蛋糕做法和秘方全是不一样的，实际的需要依据你的蛋糕造型和口感来决策，下边网编就挑一个大伙儿较为喜爱并且简单的蛋糕做法来详尽的解读一下，看一下戚风蛋糕的定义与制做基本原理和用材、秘方，期待爱制作蛋糕的你能有一定的掌握。
一、戚风蛋糕的定义与制做基本原理
戚风蛋糕是运用蛋白质出泡特性，使鸡蛋液中充进很多的气体，添加小麦面粉烤制而成的一类蓬松剂小点心。由于其构造类似多孔结构的海棉而而出名。海外又称之为泡沫塑料生日蛋糕，中国称之为清蛋糕。在蛋糕的制作全过程中，蛋白质根据髙速拌和使在其中的血蛋白减少了界面张力，提升了蛋白质的粘度，因粘度大的成份有利于泡沫塑料前期的产生，使之迅速地打进气体，产生泡沫塑料。蛋白质中的血蛋白和别的蛋白质，受拌和的机械设备功效，造成了轻微转性。转性的蛋白质分子能够凝固成一层皮，产生十分坚固的塑料薄膜将渗入的气体包围起来，另外，因为界面张力的功效，促使蛋白质泡沫塑料收拢变为球型，再加蛋白质胶体溶液具备粘度和添加的小麦面粉原材料粘附在蛋白质泡沫塑料周边，使泡沫塑料越来越很平稳，能维持住渗入的汽体，加温的全过程中，泡沫塑料内的汽体又受热变形，使产品松散多孔结构并具备一定的延展性和延展性。
二、戚风蛋糕的用材、秘方
制做戚风蛋糕用材有生鸡蛋、白砂糖、小麦面粉及小量植物油脂等，在其中新鮮的生鸡蛋是制做戚风蛋糕的最重要的标准，由于新鮮的生鸡蛋胶体溶液砂浆稠度高，能打进汽体，维持汽体特性平稳；储放时间长的蛋不适合用于蛋糕制作。蛋糕制作的小麦面粉常挑选低筋面粉，其质地要细，面条要软，但又要有充足的筋力来担负烘时的胀力，为产生生日蛋糕独有的组织具有框架功效。如仅有高筋面粉，可先开展解决，取一部分小麦面粉上笼熟，取下放凉，再筛粉，维持小麦面粉沒有肉疙瘩时才可以应用，或是在小麦面粉中添加少量玉米粉翻拌以减少面糊的筋度。
蛋糕制作的糖常挑选绵白糖，以颗粒物细腻、色调雪白者为宜，如白砂糖或细砂糖。颗粒物近于，通常在拌和時间短时间不易融化，易造成 生日蛋糕品质降低。戚风蛋糕在制作过程中，一般有二种作法：一种是仅用鸡蛋清而无需鸡蛋黄的“酸奶蛋糕”，另一种是用蛋黄的“黄戚风蛋糕”，因此秘方也各不相同。酸奶蛋糕由鸡蛋清、白砂糖、小麦面粉、植物油脂等五：三：三：一的占比相互配合制做而成，因秘方中没有用鸡蛋黄，因此其聚氨酯发泡特性非常好，糕体內部组织相对性较为细致，颜色雪白，材质绵软，基本上呈蓬松剂状。黄戚风蛋糕传统式的秘方一般有二种：一种是生鸡蛋与糖、小麦面粉的占比为 一：一：一，另一种为生鸡蛋与糖、小麦面粉的占比为二：一：一。与酸奶蛋糕的不同点取决于其不但应用鸡蛋清，另外也应用了鸡蛋黄，假如做法恰当，其制成品质量与酸奶蛋糕无有。
三、戚风蛋糕的搅糊加工工艺
蛋白质、鸡蛋黄分离拌和法蛋白质、鸡蛋黄分离拌和法其加工工艺全过程相对性繁杂，其加料次序对生日蛋糕质量也是尤为重要。一般需将蛋白质、鸡蛋黄分离搅拌，因此最好是要有两部搅拌器，一台搅拌蛋白质，另一台搅拌鸡蛋黄。先将蛋白质和糖弄成粘状，用力蘸一下，坚起，尖略松驰才行；另一台搅拌鸡蛋黄与糖，并慢慢将蛋白质泡沫塑料添加蛋黄液中，最终添加小麦面粉搅拌匀称，做成面浆。在实际操作的全过程中，以便处理吃口较干躁的问题，可在搅拌鸡蛋黄时，加微信好友少量植物油脂一起搅拌，运用鸡蛋黄的乳状液性，将油与鸡蛋黄混和匀称。
蛋黄与糖搅拌蛋糖拌和法是将生鸡蛋与糖搅拌出泡后，再添加别的原材料搅拌的一种方式。其制作过程是将秘方中的所有生鸡蛋和糖放到一起，入搅拌器，先用慢速度搅拌二分鐘，待糖、蛋混和匀称，再改成中等速度拌和至蛋糖呈奶白色时，用手指激起，蛋黄液不容易往下滴时，再改成迅速搅拌至蛋糊能坚起，但不很牢靠，容积做到原先蛋糖容积的三倍上下，把采用的小麦面粉筛粉，渐渐地倒进已消磨好的蛋糖中，并改成手工制作拌和小麦面粉(或用慢速度拌和小麦面粉)，翻拌就可以。乳状液法，乳状液法就是指在制做戚风蛋糕时添加了破乳剂的方式。生日蛋糕破乳剂在中国又称之为蛋糕油，可以促进泡沫塑料及油、水分散化管理体系的平稳，它的运用是对传统手工艺的一种改善，尤其是减少了传统式戚风蛋糕制做的难度系数，另外还能使制做出的戚风蛋糕里能融入大量的水、植物油脂，使产品不易脆化、变干发硬，吃口更为滋养，因此它比较适合于大批量生产。其实际操作时，在传统手工艺搅拌蛋糖时，使蛋糖打匀，就可以添加小麦面粉量的百分之十的蛋糕油，待蛋糖打发白时，添加选定的小麦面粉，用中等速度拌和至奶咖色，随后可添加 百分之三十的水和百分之十五的植物油脂搅拌就可以。
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