上海人向来小心翼翼，但食物往往是“明知山有虎，偏向山有虎”比如动物内脏，医生严肃指出这是高脂肪高胆固醇的，最好不要吃。嘿！但却被一些人视为生命。如果没有草头圈、炒猪肝、酱炒腰花、烂碗斗等等，这道菜还值得我们关注吗？
以猪直肠为原料，取其肥大，洗净焯水，切块，放入油锅中煸炒，去腥，加葱姜调料增香，小火煨一个多小时，然后大火收汁勾芡。以青绿生炒草头为底，圈圈厚厚的油和红酱堆积而成。桌子一热，筷子一夹，香味难停，入口即化。如果我们餐厅没有这道菜，就不要和别人争江湖地位了。
酱香猪肝曾经是路边大排档的杀饭神器，浓油红酱背景。劳动人民冒着风雨，需要油和水来维持体力。猪肝去膜后切片定大小，大火翻炒，起锅前撒上一把青蒜叶，是大冷天的及时慰藉。
酱油炒腰子有点难。清洁腰部是关键的一步(这是关键的一步)，锋利的刀削出菱形的网格，煮成鳞片状“腰花amp;quot在油锅里煸炒。翻炒，或者加入冬笋或者青椒。炒至生，即可出锅。趁热吃，嫩滑酥脆。当地的一些餐馆也盗用了杨餐馆的名字“麻酱腰片”。点击率”相当高。扬州饭店还在南京东路的辰光，每天卖出一零零多份。我曾经看到四个厨师在他们的厨房里面对面的清洗腰片，那是扬州饭店的黄金时代。这里剧透一下，肾脏清洗完骚腺后一定要用流水冲洗一个小时。这是厨师不会告诉你的秘密。
对了，白切腹也是节假日必不可少的冷锅，尤其是上海郊区。煮熟后专门取肚尖孝敬长辈，切成宽条放锅里，蘸虾酱油，肥糯。我们帮的白肚皮比四川帮的辣肚皮还厚。我去这家餐厅，总会选择上面的一两道菜来满足自己的胃口。如果人多，气味相同，那就再来一个烂碗桶。这个事情不好办，除非是老上海的酒店，否则办不下来。
烂碗桶是古董级名菜，创始于清朝嘉庆年间，由浦东名厨许三首创。清代《淞南乐府》中有记载:“淞南好，风味老熟，羊肩开尊，豚蹄夜上桌，美食江南第一。"这是竹枝词，当时流行的一首歌。其后有注:“羊肉只煮白，戴九(名)创炒，最近最差较好。徐三山煮梅子奶油猪蹄。去年年中，他把坏五谷存放在一个碗里，把猪的耳朵、脑子、舌头、肝、肺、肠胃都放进去，说amp; lsquo坏碗头amp; rsquo彝族人又咸又好吃。"到了清朝光绪年间，老饭店和德兴阁做的烂碗已经赢得了上海的名声。这道菜在一个世纪里历经数次改良，成为经典。厨师将香榧榨成汁，再用上好的黄酒和水调成卤水备用。猪内脏分批放入锅中慢炖至内脏变嫩，再加入竹笋、熟火腿、油豆腐等。，小火炖一零分钟。出锅前，在头上浇一勺香浓的卤水，盛在深腹阔口的海碗里。在《舌尖上的中国》中，摄制组给了嘟嘟足够多的镜头和生动的特写。
在孙甘露的小说《千里河山》中，一群不惜用自己的生命为敌人挖坑的地下党员，也在闹翻的年夜饭上吃了一顿烂碗仗。
所以一定要去我们餐厅尝内脏吗？amp;quot必不可少，上海街头的小餐馆也有美妙的内脏美食供食客们亲吻奶油，炒猪肝和大肠。点击率“都很高，肚肺汤也是烂碗桶的简化版。复兴东路的大肠面馆，每天都是顾客盈门，盛况在搬家后也没有改变。
大肠和肺头“宝贝amp; quot过去，讲究的上海人是不准进家门的。为什么？我觉得打扫起来很费手脚，而且你在公共厨房打扫的时候，很招摇，邻居看着，却不当面说，背地里很可笑。上海人认为只有吃不起大排蹄子的人才会靠大肠和肺头来滋润贫瘠的胃袋。我的家乡在卢湾区。菜场有猪腰和猪肚，大肠和肺头很少见。以前菜场的师傅说大肠、肺头这种东西要过苏州河，人家会在糖水巷、南瓜巷抢。这句话的意思上海人是可以理解的。
风水轮流转，今天大肠肺头身价暴涨。现在在广邦酒店吃饭。我坐下后问服务员的第一句话是:有北兴猪肺汤吗？如果有，先来一人一碗，然后叫乳猪烤鹅。有一次去广州，朋友陪我去郊区一家屠宰场旁边的餐馆喝猪肺汤。汤是用刚从腹腔里拔出来的猪肺、大肠、肝夹等下脚料熬制的。汤是乳白色的，猪肺又软又香。一碗之后，是舒泰。
大肠和肺头一样，要放到位。又软又脆又略带弹性，真是一副“好心肠”我跟很多“内脏控”都持同样的观点:大肠不要洗得太干净，留下一股臭味，这才是大肠真正的颜色和风格。大肠没味道，男人没脾气。
秋冬要大宴动物内脏，但上海人用坏卤水助兴，情况就明朗了。烂肚子，烂圈，烂鸭肝，烂鸭肫，烂鹅肠，烂鸡心等。，不再油腻，独一无二。据说作为凉菜出现的烂碗斗也很受欢迎。“彝族人称之为好吃”。
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