在写《镇雄的味道》之前，我曾写过几篇关于镇雄当地饮食的文章，比如镇雄腊肉、镇雄包谷饭、镇雄烤饵块，但还是没能囊括我生活了五零多年的所有镇雄饮食，总觉得有点遗憾。准备了两年，我还是觉得应该把我吃过的关于镇雄的美食写下来。也许这些食物会随着社会的发展而湮没在历史的洪流中，让后人不知道我们这一代人的饮食习惯，这是值得铭记的。
我已经用其他的话描述了镇雄的区域地理、自然环境、风土人情，这里就不赘述了，只说一下我所知道的镇雄自上世纪六零年代以来的饮食习俗、家常菜、经典口味。
在我生活的那个年代，镇雄人的日常主食大致可以分为两个阶段。第一阶段，至少从明清到上世纪九零年代(二零世纪)，镇雄人的主食应该是玉米，其次是小麦、土豆、荞面。第二阶段是九零年代以后，主要是大米，其次是小麦、土豆、荞麦逐渐退出主食，成为辅食。作为镇雄人的主食，我在专题《镇雄包谷饭》中有详细描述。
镇雄风味主要讲的是我们日常生活中的家常菜，这里暂且称为镇雄菜。镇雄菜不能称之为菜系。它融合了云南、贵州、四川三省当地的饮食习惯和风味菜肴，只能称之为镇雄风味。
在镇雄的味道里，有一种汤不仅历史悠久，而且历久弥新。这是镇雄人餐桌上必不可少的红豆酸菜汤。镇雄人吃红豆酸菜汤的历史已无从考证。反正是一代一代传下来的。镇雄有句谚语:amp; 镇雄人三天不吃酸，出门打捞(老)爨)amp; 生动描绘了镇雄人民对红豆酸菜汤的执着热爱和热爱。在镇雄，红豆酸菜汤是一种经典的吃法，配以米饭和蒸(炒)腊肉。当然离不开一碗糊辣椒做的开水，还有几片镇雄豆豉，用炭火煎成褐色，散发着浓郁的香气，才能真正满足。几十年后，我越老越固执。每次吃这几种镇雄减肥法，都觉得这顿饭很满意。对我来说，没有什么美食能比得上这碗红豆酸菜汤米饭。
镇雄红豆酸菜汤里的红豆一定是好的红芸豆。传统的红豆中，以朱砂豆和花豆最好。红芸豆形似猪里脊肉，又称红芸豆，镇雄人统称为红豆。红豆酸菜汤里的酸菜是一大特色，除了镇雄，贵州很多地方也吃。其实酸菜的做法很简单。将蔬菜或较老的大白菜洗净，用大锅烧开水，放入陶罐中约三至五秒，放入老酸水，在罐中加入开水，盖上重物，放置三至五天。视温度而定，酸度适中即可食用。红豆酸菜汤镇雄人一般吃素菜，也用油炒成肉，看个人爱好。
据说五零年代末，镇雄县委主要领导去昆明开会。许多人很好奇，想知道镇雄人的生活状况。领导大方地告诉他们，镇雄人生活安逸，天天有饭吃amp; 煮海带猪腰amp; 他们很羡慕，然后有人在这个基础上申请了镇雄的工作，但是他们不吃这个所谓的amp; 煮海带猪腰amp; 结果吃了好多红豆酸菜汤。其实也没什么amp; 煮海带猪腰amp; 只是镇雄的红豆酸菜。
上面提到的镇雄豆豉，作为一种泡菜，在镇雄人的饮食中是不可或缺的。豆豉到处都有，但经典中只有镇雄豆豉是经典。镇雄豆豉不仅含有丰富的多种氨基酸和微量元素，而且具有浓郁的豆香味和奇怪的气味。这个味道是豆香和臭豆腐的混合，绝对是妙不可言。如果你吃过镇雄豆豉，我可以保证你不会对其他豆豉有任何欲望。在这里，我不妨讲一个故事。我对镇雄豆豉的热爱，比不上那些自称真正镇雄人的人。在旧社会，镇雄人民生活贫困。为了缓解疲劳，苦力们喜欢时不时喝点烧酒。在没有任何食物的情况下，他们经常用一点烤豆豉来喝酒，这样他们就可以喝醉，然后睡一觉后就有力气继续工作，这就是镇雄豆豉的魅力之一。镇雄豆豉制作过程中，要加入盐、姜、辣椒、花椒。唯一的区别是大豆应该在发酵前油炸。
镇雄还有一个豆豉的名字amp; 太和豆豉amp; ，一种黑豆鼓，我们也叫它amp; 豆豉amp; 太和豆豉也是全国各地都有，也有不同的风味。镇雄泰和豆豉在规则中名列前茅。如果要说特别的话，可能是因为所含的氨基酸更突出，鲜味也比其他豆豉略好。太和豆豉在镇雄人的餐桌上主要用于烹饪，多用于炒肉蒸鱼，或用于单菜。以前镇雄太和豆豉主要由国营酱菜厂生产，该厂倒闭改制，私营华业公司和永祥酱菜车间继续生产。但由于缺乏正宗的工艺，味道与之前的太和豆豉相差甚远。目前镇雄太和豆豉在市场上买不到，一味的失去美味太可惜了。
说到镇雄的红豆酸菜汤，就不得不提镇雄的美食，那就是酸汤猪蹄。以前镇雄人用红豆酸菜煮肉也不是没听说过，但真正把酸汤猪蹄做成经典菜的是赵氏兄弟。大约在二一世纪之交的某一年，镇雄城东老客运站旁的一条街道路面上出现了一家专做酸汤猪蹄的餐馆，那似乎是一条出入口路面。这家餐厅是镇雄最有名的红豆酸菜汤和猪蹄的完美结合。红豆酸菜汤缓解了猪蹄的油腻，让食客在开胃的同时享受到了肉的美。猪蹄的加入无疑提升了红豆酸菜汤的价值地位。当然最重要的味道提升了红豆酸菜汤的味道到大堂，已经不用说是amp; 煮海带猪腰amp; 是的。
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